06/07/12

Le solanacee nella dieta: sì o no?

I pomodori rossi e maturi
hanno una bassa concentrazione di sostanze tossiche
Le solanacee sono una famiglia di angiosperme dicotiledoni che comprende una vastissima gamma di specie (oltre 200, raggruppate in un centinaio di generi): alcune sono commestibili, altre contengono componenti alcaloidi psicoattivi, alcune sono velenose. Tra quelle più conosciute, alcune rientrano nella normale alimentazione umana, come il pomodoro, il peperone, il peperoncino, la patata, la melanzana; altre sono usate in farmacologia per ricavarne droghe farmaceutiche (belladonna, tabacco). Tra le specie velenose, la più conosciuta è la datura.
La presenza di alcaloidi come la solanina (sostanze a base azotata con effetto sul sistema nervoso centrale) pone spesso le solanacee sotto accusa per il livello di tossicità prodotta.
Di contro, sono ampiamente riconosciuti gli effetti positivi di questi vegetali nella dieta. Sostanze indispensabili alla salute del nostro organismo sono contenuti nelle solanacee, come i carotenoidi e i polifenoli, oltre a fibre, vitamine e sali minerali.
La solanina è un alcaloide glicosidico presente in ogni parte della pianta (foglie, frutti e radici) e rappresenta la difesa contro insetti e funghi. Nel vasto gruppo degli alcaloidi, quelli glicosidici come la solanina appartengono al gruppo di minore tossicità.
Anche in modeste quantità la solanina è tossica, se non venisse smaltita presto dall’organismo (come invece avviene), sarebbe causa di problemi seri. Non può venire eliminata neppure con la cottura, perché si degrada solamente a temperature superiori ai 240 gradi. Gli studi clinici sono concordi sulle indicazioni dei livelli di tossicità: una concentrazione di 3 milligrammi per ogni chilo di peso corporeo rappresenta la dose tossica (vomito, disturbi gastro-intestinali, vertigini); il rischio di mortalità (arresto cardio-circolatorio) inizia con una concentrazione doppia, attorno ai 6 milligrammi per chilo.
Scegliere patate senza tagli,
ammaccature e germogli
Normalmente la concentrazione maggiore di solanina si trova nella buccia e nella zona intorno ai semi, parti che è meglio togliere, se è possibile. Maggiore è il contenuto di solanina, maggiore sarà il gusto amaro del vegetale.
Dagli studi sull’eliminazione della solanina, seppure alquanto controversi, si deriva che il 70-80% delle solanine presenti negli ortaggi venga eliminata dall’organismo nel giro di un giorno. Più problematico, invece, sembra essere il restante quantitativo che si accumula nell’organismo, la cui eliminazione totale richiederebbe alcuni mesi. Ma i tempi di smaltimento dipendono in larga parte anche da un fattore genetico: i gruppi etnici che mangiano solanacee da millenni hanno tempi di smaltimento inferiori rispetto alla popolazione europea. Se così non fosse, ovvero se la maggior parte della solanina non venisse smaltita, anche un’abitudine diffusa come mangiare le patate, nel giro di pochi giorni provocherebbe una grave intossicazione.
Dare indicazioni sulle quantità limite per evitare i rischi di tossicità è molto complicato, perché dipende molto dal tipo di ortaggi, dalle parti consumate, dal tipo di coltivazione, dalle condizioni ambientali in cui crescono, dal grado di maturazione.
Seguendo la normale dieta mediterranea variata ed equilibrata, normalmente non si arriva a concentrare quantitativi di alcaloidi che possono essere considerati tossici.
Tuttavia, soprattutto quando si parla di alimentazione dei bambini, è meglio tenere presente alcune variabili.

Patate
La patata contiene le sostanze più pericolose, ma per arrivare a dosi tossiche un adulto di medio peso dovrebbe arrivare a mangiare dieci chilogrammi di patate in un solo giorno. La concentrazione di solanina aumenta nelle patate verdi, germogliate, avvizzite, con tagli superficiali, non sbucciate (al cartoccio), che sono state esposte alla luce solare o a quella artificiale del supermercato, nelle patate novelle e in quelle piccoline da forno, nelle patatine fritte in busta. Per i bambini, soprattutto nella fase di svezzamento, evitare le patate verdi e germogliate, usate solo patate sane e sbucciate.

Pomodori
Contengono alcaloidi a bassa tossicità (tomatina), la cui concentrazione aumenta di parecchio nei pomodori poco maturi (pomodori verdi), che non è consigliabile dare ai bambini. Nei pomodori rossi e maturi che normalmente vengono consumati nella nostra dieta o per la preparazione di salse, la dose di alcaloidi diventa quasi trascurabile. Gli alcaloidi si concentrano soprattutto nella buccia e intorno ai semi. Evitare di consumare le foglie della pianta, oppure consumarle in dosi minime. Anche considerando l’uso abbondante del pomodoro nella dieta mediterranea, soprattutto nei sughi per la pasta, il consumo medio annuo di pomodori degli italiani è di circa un centesimo rispetto al livello della dose tossica.

Peperone
Il peperone concentra dosi quadruple di alcaloidi rispetto al pomodoro, ma la varietà verde non ne contiene molte di più rispetto a quelle gialle e rosse, quindi è irrivevante prestare attenzione al colore.

Melanzane
La melanzana ha livelli di tossicità molto bassi, soprattutto dopo la sbucciatura. La perdita di acqua che si ottiene mettendole sotto sale abbassa di molto la concentrazione di alcaloidi. Togliendo la buccia, però, si perdono molti elementi nutrizionali importanti come i polifenoli.

In conclusione possiamo dire che le solanacee, come d’altra parte gran parte degli alimenti, si possono mangiare tranquillamente nell’ambito di un’alimentazione sana e varia, che non esagera le dosi di nessun alimento. Una dieta a grandi quantitativi di solanacee causa gli stessi problemi di un’alimentazione basata su grossi quantitativi di carne o di formaggi. Quindi la regola generale è variare il più possibile l’alimentazione. Se poi si consumano verdure di stagione, non si corre il rischio di concentrare dosi elevate di solanacee: d’inverno il nostro organismo ha tutto il tempo di smaltire peperoni e melanzane il cui consumo è aumentato d’estate.

6 commenti:

  1. Io adoro le patate ma a 10 chili credo di non arrivar in un giorno :D

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    1. bene, perché non voglio che ti intossichi...
      monik

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  2. Mi piacciono e cucino tutti gli ortaggi che hai elencato! Avevo sentito parlare della solanina e della sua tossicità, ma questo post rende tutto più chiaro!

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    1. sono contenta se ti sono servite le informazioni
      m.c.

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  3. Questo articolo me lo sono letto proprio di gusto. Spero di ricordare i suggerimenti sulle patate e sui pomodori.

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  4. certo che si...ma con attenzione

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