27/08/15

Un po’ di sale? No, grazie

Un consumo eccessivo di sale danneggia gravemente la salute, ed è ormai provato che in Italia se ne consuma molto di più rispetto al fabbisogno del nostro organismo. Il risultato non è confortante: abbiamo infatti una mortalità maggiore per infarto e ictus.
Un consumo elevato di sale, infatti comporta una serie di effetti che vanno a ripercuotersi principalmente sul sistema cardio-vascolare, a cominciare dal sovrappeso per finire con l’ipertensione arteriosa. Ma non solo al cuore fa male il sale: consumi elevati di cloruro di sodio, infatti, favoriscono il cancro allo stomaco, favorendo la crescita dell’Helicobacter pylori, un battere che provoca ance ulcere gastriche e duodenali. Inoltre fa aumentare il rischio di perdita di calcio nelle urine favorendo la formazione di calcoli renali. L’aumento della perdita di calcio nelle urine avviene a scapito del calcio contenuto nelle ossa, aumentando in questo modo il rischio di osteoporosi.
A conferma dei sospetti sulla dannosità del sale uno studio di alcuni epidemiologi dell’Istituto superiore di sanità di Roma. Lo studio partiva da un dato che sembrava destinato a non aver risposta: perché in Toscana e in Umbria i tassi di mortalità per infarto e ictus sono di gran lunga inferiori a quelli delle altre regioni italiane? Finché gli studiosi non hanno finalmente capito che il segreto sta nel pane: quello che si consuma in queste regioni, infatti, non è salato.
Gli studi internazionali già dal 1988 additano l’Italia come paese con elevato consumo di sale, insieme a Spagna e Portogallo. Se l’Organizzazione mondiale della Sanità indica in circa 5 grammi a testa (pari a circa un cucchiaino raso di caffè) la dose giornaliera raccomandata, gli italiani tengono una media di gran lunga più elevata (10-15 grammi giornalieri pro capite).
Gli epidemiologi sono convinti che se non si superassero le dosi raccomandate di sale, in Italia si registrerebbero 43 mila ictus e più di 25 mila infarti in meno.
Ma come fare a ridurre il consumo di sale? Per farlo è fondamentale capire quali sono gli alimenti che ne contengono quantità elevate. Circa il 54% della nostra razione quotidiana di sale ci arriva dai processi di produzione e conservazione dei cibi; il 36% durante la preparazione domestica e il 10% circa è contenuto naturalmente nei cibi. Questa piccola parte, da sola, sarebbe sufficiente per le necessità dell’organismo.
Per ridurre drasticamente il consumo di sale nella dieta i governi di alcuni paesi come Gran Bretagna, Giappne, Danimarca e Finlandia hanno incoraggiato le industrie agroalimentari, i ristoranti e le rosticcerie a ridurre gradatamente il sale aggiunto agli alimenti, imponendo un netto aumento di prezzo ai cibi che non si allineano a queste direttive, al fine di scoraggiarne l’acquisto.
Se i livelli di sale contenuti negli alimenti vengono ridotti gradatamente (circa il 5-10% i meno all’anno) nessuno si accorge della differenza di sapore.
Da qui è partita la campagna italiana “Pane mezzo sale”, che riduce da 20 a 10 grammi per chilo di farina la quantità di sale. Finché l’industria agroalimentare non ridurrà l’utilizzo di sale è meglio per i cittadini ridurre le quantità consumate di sughi pronti e cibi in scatola.
Per condire gli alimenti senza superare la dose raccomandata di un cucchiaino da caffè si può integrare con limone, spezie, peperoncino, aglio, aceto balsamico. Meglio eliminare dadi da brodo, senape, ketchup e salsa di soia perché contengono molto sale, e fare uso degli integratori di sali minerali solo se si pratica sport a livello agonistico.

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