30/12/13

Una coltivazione di 10 mila anni fa può risolvere i problemi di celiachia

Nella tasca della mummia ritrovata vent’anni fa sulle Alpi Venoste furono scoperti tre semi. Incuriositi, i ricercatori cominciarono a studiarne le caratteristiche genetiche. Si scoprì che si trattava di semi di farro monococco, la specie di frumento più antica conosciuta, coltivata nel Medio Oriente già nel Mesolitico, circa 10 mila anni fa. Rispetto al farro classico, il monococco risulta essere maggiormente proteico e ricco di carotenoidi, tocofenoli e minerali. E con un basso contenuto di glutine non tossico. Ecco perché sta tornando nell’alimentazione moderna con successo.
Le caratteristiche del cereale, infatti, hanno destato l’attenzione dei nutrizionisti e nel 2006 il Consiglio per la  ricerca e la sperimentazione in agricoltura ha partecipato a un bando della Regione Lombardia per reintrodurre il farro monococco in cultura: insieme con l’Università di Milano e alla Fondazione pianura bresciana è stata avviata una filiera completa. L’esperimento ha avuto successo (seppure il farro è considerato un settore di nicchia), la domanda è aumentata e le coltivazioni si sono estese a tutto il paese. Perché, se è vero che la resa della coltivazione è circa la metà del grano tradizionale, di contro la qualità è decisamente superiore.
Nel farro monococco (o farro piccolo), infatti, ogni spiga porta una singola cariosside (chicco), raramente due: per questo motivo è una specie con scarsa resa e alti costi di lavorazione. Ma è una specie molto resistente alle malattie e necessita di poco concime. Le tecniche colturali, inoltre, sono a basso impatto ambientale.
Visto il trend in aumento, si stanno già sperimentando le applicazioni culinarie: pasta fresca o al bronzo, dolci secchi e una miscela con farina integrale per la pasta della pizza.
Il tutto per rispondere alla domanda sempre più crescente di una cucina sana e soprattutto digeribile. Le coltivazioni intensive ad alto contenuto di glutine hanno infatti fatto crescere negli ultimi dieci anni il numero dei casi di celiachia e di intolleranze.

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