17/06/14

Gli acidi grassi

Gli acidi grassi sono i costituenti di quasi tutti i lipidi complessi e dei grassi vegetali e animali. Sono classificati principlamente in base alla lunghezza della catena carboniosa perché, a seconda della loro lunghezza, essi prendono una distribuzione ematica differente:
  • acidi grassi a catena corta (numero atomi di carbonio da 1 a 6);
  • acidi grassi a catena media (numero atomi di carbonio da 8 a 12);
  • acidi grassi a catena lunga (numero atomi di carbonio da 14 a 20);
  • acidi grassi a catena molto lunga (numero atomi di carbonio da 22).
Oltre questa classificazione, gli acidi grassi sono classificati anche in base alla temperatura di fusione, che dipende dalla presenza o meno dei doppi legami nella catena carboniosa. In questo caso di parlerà di:
  • acidi grassi saturi (i doppi legami sono assenti)
  • acidi grassi insaturi (i doppi legami sono presenti: uno nei monoenoici e più d’uno nei polienoici).
Poiché alcuni acidi grassi insaturi sono considerati essenziali, questi sono a loro volta classificati in base alla loro appartenenza in determinati processi metabolici:
  • Omega-3: l’ultimo doppio legame è presente sul terzo carbonio a partire dalla fine (per esempio acido linolenico):
  • Omega-6: l’ultimo doppio legame è presente sul sesto carbonio a partire dalla fine (per esempio acido linoleico);
  • Omega-9: l’ultimo doppio legame è presente sul nono carbonio a partire dalla fine (per esempio acido oleico).
Altri tipi di classificazioni prendono in considerazione la presenza di un gruppo -OH o un anello ciclopentenico.
Nell’alimentazione umana, gli acidi grassi ricoprono un ruolo fondamentale (insieme a glucidi e proteine), soprattutto per la funzione energetica.
Gli acidi grassi insaturi si presentano solitamente sotto forma di oli vegetali liquidi, mentre quelli saturi nel grasso animale solido e sono metabolizzati molto più lentamente di quelli insaturi.
L’organismo umano non è in grado di produrre gli acidi grassi essenziali, come l’acido linoleico e quello linolenico, quindi devono essere apportati da una corretta alimentazione. Alimenti vegetali e animali che contengono lipidi apportano diverse quantità di acidi grassi diversi.
Negli alimenti industriali preconfezionati, in quelli a basso prezzo e nella margarina, i grassi vengono “solidificati” a partire dagli oli vegetali di bassa qualità. Gli oli vengono “idrogenati” per rompere i doppi legami degli acidi grassi insaturi. I risultati di questo processo solitamente non esistono in natura o sono raramente presenti, quindi l’organismo umano non ha le strutture enzimatiche necessarie per poter metabolizzare queste molecole.
Altro fattore da tenere presente è che non deve assolutamente essere squlibrato l’apporto di acidi Omega-3 e Omega-6.


Nell’alimentazione, gli acidi grassi essenziali sono apportati dagli oli vegetali e dai grassi animali:
  • germe di grano
  • semi
  • olio di cartamo
  • olio di girasole
  • olio di soia
  • olio di colza (che assicura il miglior rapporto fra Omega-3 e Omega-6)
  • mais
  • olio di lino
  • olio di fegato di merluzzo
  • pesci grassi
Gli acidi grassi insaturi sono fondamentali all’organismo per:
  • trasportare dell’ossigeno alle cellule, ai tessuti e agli organi;
  • mantenere l’elasticità e la necessaria lubrificazione cellulare;
  • combinarsi con le proteine e il colesterolo per formare le membrane fra le cellule
  • aiutare a regolare il tasso di coagulazione del sangue
  • scompongono il colesterolo che si deposita nelle arterie
  • aiutano il funzionamento di alcune ghiandole come le surrenali e la tiroide
  • mantengono sani i nervi e le mucose
  • collaborano, con la vitamina D, a rendere disponibile il calcio ai tessuti, ad assimilare il fosforo
  • stimolano la trasformazione del carotene in vitamina A